IT时报记者潘少颖
　　就如非典时期对早期电商行业的影响一样，这次疫情对于餐饮、外卖的影响也是巨大的。现金流吃紧、成本不降，众多餐饮企业告急，自救的最好方式就是拓展外卖。不过，他们发现，本来就悬在外卖头上的佣金这把达摩克利斯之剑更重了，更有山东、四川等地的餐饮协会发出了希望外卖平台降低佣金费率的声音。
　　餐饮业与外卖平台间的矛盾在激化吗？
一小时不一定有订单
　　往年这个时候，徐家汇早已人声鼎沸、车水马龙，但是，现在显得冷冷清清。
　　小马哥，徐家汇地区为数不多的出行者之一，作为美团的一名外卖小哥，这个春节，他没有停工，原本是希望在春节里能多赚一点，单量多、工资翻倍，还有节日补贴。
　　但是，这次春节的收成并没有太多，“和平时一样，平均是9元/单，另外再加上15%的补助。”从春节到现在，小马哥每天工作大约10个小时，看似工作时间不短，但因为许多餐厅歇业，订单比预期少了很多，最多时候一天也就40单左右，这比平时正常的量还少一些，最少的时候一天不到20单。这样的单量让忙惯了的小马哥有点不适应，甚至还有点失落，“以前每天单量比较稳定，现在反差比较大，还会有空闲时间等单，而且很多年前返乡的外卖小哥还没回来，如果大家都回来了，或许分配到个人的单子还会更少。”
　　除了单子少，单子类型也变了，现在接的单主要来自超市，商超蔬果和医药用品需求增长很快，餐饮企业的单少了很多。以前，来自饭店的外卖单占到90%以上，而现在饭店的外卖单只有60%左右。不过，春节期间的工资虽然没有预期高，但因为有补助，小马哥的总体收入和平时差不多。
　　在江苏的美团外卖小哥小新（化名）也和小马哥感受相同，订单量减少了一半，有时上线一个小时，还没等到订单，只能等着。
不赚钱的外卖是权宜之计
　　过去的一个月里，餐饮企业背负着更大的压力。西贝董事长贾国龙发出了“账上资金撑不过三个月”的告急求救、眉州东坡董事长叹息“一个月亏损近5亿，这个寒冬中，外卖成为餐饮企业试探市场的重要渠道。
　　上海市餐饮烹饪行业协会主任刘敏告诉《IT时报》记者，相比疫情初期93%的餐饮企业都选择关闭门店的情况，不少餐饮企业已经开始自救，目前开业的餐饮企业外卖占整体销售额比例已高达63%，比疫情发生前提高了45个百分点。
　　北京网红烧烤店柳叶刀烧烤近几天刚刚开始营业，但4家分店都仅限于外卖，对此，创始人王建有一些无奈。“我们主要的顾客是学生，学校延期开学，生意自然冷淡，每家分店平均每天的营收2000元左右，还不到平时的一半。”平时，柳叶刀烧烤主要靠堂食，外卖才占20%左右，“外卖基本没有利润”是王建并不把重点放在外卖上主要原因，尽管在饿了么和美团上都可以找到柳叶刀。“美团的佣金19%，饿了么是15%，还要参加各种活动，即使单量增加，收益也不会明显提升，现在开启外卖也只是权宜之计。”王建告诉《IT时报》记者，自己没有碰到外卖平台费率上涨，但目前的费率并不算低。
　　疫情之下，外卖平台佣金又被推至风口浪尖，原因是美团在疫情刚开始时，规定商家支付的佣金为每单收入的8%。一周后，美团将佣金从8%提升至20%，同时要求商家做优惠、承担部分配送费，对于近期亏损严重的商家来说更加雪上加霜，各地不少餐饮协会“喊话”美团“降佣金”。
　　尽管外卖已经走过10年，但商户对平台佣金依然保持着高度的敏感。
为了流量或屈从于平台
　　因为疫情，导致外部需求萎缩，打破了原来的利益均衡局面，餐饮企业和外卖平台的矛盾一触即发。
　　在中央财经大学新闻系副主任、中经数字经济研究中心执行主任陈端看来，双方都面临着困境。对于外卖平台来说，平台的运维费用不会因为客单量减少而减少，而且疫情期间在前端也要增加安全防护措施，还有人手紧缺带来的管理问题，外卖平台也背负着较高的成本压力，所以有提升佣金的需求；餐饮企业全线萎缩更是一种惨状，但是一些规模较大的餐饮企业要保持其长期积累的品牌和客源，不会因为一段时间的疫情而关掉门店，“双方需要利益分配的再均衡。”
　　虽然餐饮企业对于外卖平台的高佣金怨声载道，但是作为流量平台，外卖平台涉及的不仅是送餐服务，还有流量导流。假设一个商家每天有30单外卖，每一单收入50元，佣金是20%，其他成本不计，每天收入为1200元。如果订单量不变，平台佣金率下降10个点到10%，那么每一单外卖收入增加了3元，每天多赚120元；如果佣金不变，通过平台流量支持，订单量提高50%，每天60单，每天收入为2400元，收入增加远远高过降低佣金的效果。“最终，餐饮企业大概率会屈从于巨型流量平台，因为很多餐饮企业都在向线上转型，即使疫情过去，平台也不会降低佣金。”陈端判断，餐饮或许要打通商超渠道、在线渠道，才能开辟新的收入来源。